Gezonde alternatieven voor brood: Courgette pannenkoekjes

Gezonde pannenkoeken doen het altijd goed in de lunchtrommels. Hier zijn de havermout-banaan pannenkoekjes favoriet. Wil je eens iets anders of ben je op zoek naar een hartige pannenkoek? Dan is het recept voor courgette pannenkoekjes een fantastisch alternatief. Deze hartige pannenkoekjes zijn makkelijk te bereiden, gezond én ook nog eens hartstikke lekker! En zo krijgen je kinderen ook nog eens extra groenten binnen tijdens de lunch.


 

Gezond alternatief voor brood: Courgette pannenkoekjes

Ingrediënten voor 7 pannenkoekjes: 

• 2 eieren 
• 2 courgettes 
• 100 gram meel (je kan er alle soorten meel voor gebruiken) 
• handje peterselie 
• handje dille 
• zout en peper 
• olijfolie om in te bakken 
• optioneel: spirelli 

1. Maak slierten van de courgette met de spiraalsnijder. Mocht je geen spirelli hebben dan kun je de courgette natuurlijk ook raspen.

2. Laat het vocht van de courgette in een zeef uitlekken.

3. Klop de eieren in een grote kom of schaal goed los en doe het meel erbij. Klop dit mooi tot één geheel.

4. Knijp de courgette-sliertjes nog een keer goed uit boven de zeef en doe het dan bij het ei en meel mengsel.

5. Doe alle verse kruiden bij het mengsel en breng op smaak met peper en zout. Roer het goed door elkaar en zet het voor vijf minuten opzij. 

6. Verwarm vervolgens een scheutje olijfolie in een koekenpan en schep hierin een paar eetlepels van het beslag. Dit kan prima met een eetlepel, omdat dit beslag een stuk dikker is dan normaal beslag.

7. Druk het beslag nog een beetje plat en laat één kant goed bakken. Draai de pannenkoeken om met een spatel en bak deze tot ze aan beiden kanten mooi bruin zijn.

8. Als laatst laat je de pannenkoeken nog even kort uitlekken op een bordje met keukenpapier om zo het overtollige olie weg te werken. 

9. Met dit beslag bak je ongeveer 7 courgette pannenkoekjes. Je kan de pannenkoeken nadat ze afgekoeld zijn 1 tot 2 dagen in de koelkast bewaren. 

ZO VUL JE DE YUMBOX LUNCHTROMMEL

De Yumbox panino met vier vakken is fijn als je pannenkoeken wil meegeven. De grote vakken kan je mooi vullen met de courgette pannenkoeken. In het kleinste vakje kan je bijvoorbeeld nog wat yoghurt toevoegen om de pannenkoeken in te dippen. Zelfgemaakte tzatziki of yoghurt met een beetje munt zou het ook zeker goed doen als ‘sausje’. De overige vakken zijn gevuld met rode en groene druiven, een paar frambozen, komkommertjes in de vorm van een bloemetje en een snoeptomaatje. 

Courgette snijden met de spirelli